مدلینگ و بهینه سازی مراحل تولید نان بربری غنی شده با سویا و بررسی تاثیر آن برخصوصیات کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری

ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان، مسئله ای است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است که در چند دهه اخیر از روش های مختلفی برای این منظور استفاده شده است. مراحل تولید نان یکی از روش هایی است که علی رغم کم هزینه بودن آن تاثیر بسزایی بر کیفیت و ماندگاری نان دارد. برای این منظور، متغیرهای فرآیند تولید نان بربری شامل مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین( rpm 63) به مدت 2الی 8 دقیقه، مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا ( rpm 180) به مدت 2 الی 8 دقیقه و مدت زمان تخمیر نهایی خمیر به مدت 20 الی 60 دقیقه انتخاب شد و خصوصیات کیفی، ماندگاری و حسی نان بربری غنی شده با سویا و رئولوژیکی خمیر توسط طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی و بهینه یابی قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری حاکی از تاثیر معنی دار (05/0 p?) مراحل تولید بر خواص رئولوژیکی، کیفی، حسی و ماندگاری نان بود. بررسی ضرایب دراین مدلها نشان داد که مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا مهمترین پارامتر موثر بر ویژگی های رطوبت، تخلخل، دانسیته، میانگین اندازه سلولی، a* مغز نان،b* مغز نان، سفتی نان در روز دو و چهارم و صمغیت و ارتجاعیت خمیر است. همچنین مدت زمان تخمیر نهایی خمیر مهمترین پارامتر موثر بر ویژگی های فعالیت آبی، حجم مخصوص، l* پوسته نان، *a پوسته نان، b* پوسته،l* مغز نان، سفتی نان در روز صفر و شش، چسبندگی و چسبناکی خمیر است و در نهایت مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین موثرترین پارامتر بر ویژگی های سفتی و قابلیت جویدن خمیر است. نتایج نشان داد که بهترین نان بربری غنی شده با سویا زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین 5/2 دقیقه و مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا 69/6 دقیقه و مدت زمان تخمیر نهایی خمیر به مدت 60 دقیقه باشد.